九月初的山西之行,真沒有想到一山(綿山)、一窟(雲岡石窟)、二古城(大同、平遙)是如此的底蘊深厚。儘管那歷史的滄桑感與現代修飾的反差,是心中解不開的結。然而,每到一地的美食,特別是那些當地風味的麵食小吃,總使味蕾的體驗升華。
  除了傳統的寒食,如今膳食中的山西麵食種類,可用洋洋大觀來形容。行旅中品嘗到的大同燒麥(燒賣),是山西刀削麵之外,最難以忘懷的美食。說它難以令人忘懷,不僅僅是它們的味道,而是色香味形的綜合,讓人產生似曾相識,激發遐想。
  大同古城內有一食府“鳳臨閣”。食府的招牌餐品“燒麥”(燒賣),有手掌心大小,頸部收緊,波浪形外翻,高高大大,外形美觀,飽含湯汁,稱為“百花燒麥”。
  那晚我用吃上海小籠包的方法,先咬一小口再吸湯汁,然後吃掉肉餡和燒麥皮。大快朵頤之際,我突然悟到了點什麼:大同燒麥和上海小籠包的異曲同工,想起了上海豫園的“南翔小籠包”,那相同的一包湯汁一包鮮。忙問餐館服務員,大同燒麥是不是本地膳食,回答是肯定的,這是一味當地的“傳統膳食”。
  我不能確定“百花燒麥”與“南翔小籠包”有沒有因為曾經在中國經濟史上叱吒風雲的“晉商”走南闖北這一媒介而串起某種淵源,但是可以確定的是,“百花燒麥”除了它的“形”以外,“色香味”更像江南風味的膳食。
  當年它能深得“刁嘴”慈禧太后的稱贊,是有道理的。據說,那位奉獻了“百花燒麥”的廚師,還因此得到了御賜的黃馬甲和銀餐具。
  “手工空心拉莜面”是我在上海的晉陝風味餐廳“西貝莜面村”中品嘗的。“西貝莜面村”主推的手工空心拉莜面,是由一位傳奇的農民出身的張爺爺開發,並獲得“專利”。據介紹,這位滿臉皺紋的老大爺,一年的專利許可收入達到幾百萬,甚至上千萬元人民幣。
  出於獵奇,我點了二十五元人民幣一碗的“張爺爺手工空心拉莜面”。這碗湯麵是由細麵條、一個荷包蛋和西紅柿湯組成。沒有覺得什麼特別,但是麵條的口感有嚼勁,很有意大利細通心粉的感覺。
  不知怎地,我一邊吃一邊就對臨座脫口而出地說:“手工空心拉莜面與意大利細通心粉是一對孿生兄弟,當年馬可波羅列游中國,從中國的麵條受到啟發,把這個東方食物帶回意大利,改良成有粗、有細、有空心的通心粉條。”
  為迎合意大利人的喜好,意大利細通心粉不用湯水,以奶酪和番茄醬相伴,蓋之海鮮等佐料,成為家喻戶曉,符合西方人口味的食物。
  手工空心拉莜面看來像是“湯水化”的意大利細通心粉,番茄醬稀釋為西紅柿湯,海鮮換成了荷包蛋,以更符合普通中國人的口味。
  我的這個脫口而出,大有天馬行空之嫌,不過世上之事,有很多看似沒有必然的邏輯,而結果卻很相似。尤其在今天,隨著科技發展的日新月異,世界各地的人的交流愈來愈頻繁,互相都有更多的機會影響和啟迪對方,並擦出奇異的火花。
  陳榮安  (原標題:山西麵食的遐想)
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